El consumo per cápita de frijol en México disminuyó en las últimas décadas, debido a que está estigmatizado al considerarlo proteína de dieta de pobres y se prefiere consumir más alimentos procesados, advierten las especialistas de la UNAM, Amanda Gálvez Mariscal y Elvira Sandoval Bosch.
Mientras en 1980 la ingesta por persona al año era de 16 kilogramos, para 2021 fue de nueve, de acuerdo con el Panorama Agroalimentario 2021 de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.
Al frijol lo menospreciamos al considerarlos ‘comida de pobres’ y estamos cometiendo un gravísimo error; son fuente de proteína, destaca Gálvez Mariscal, académica del Posgrado en Ciencias Bioquímicas.
Comerlos, al igual que las tortillas, es ingerir proteína proveniente de leguminosas que no tienen colesterol, baja en grasa y que al combinar con la proteína de cereales se obtiene prácticamente el mismo valor nutrimental de la carne, expone.
Las leguminosas son claves para una alimentación rica, variada y nutritiva y el frijol es el principal representante de este tipo de alimentos en la dieta de los mexicanos, destaca Sandoval Bosch.
De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, la producción de garbanzos, frijoles y lentejas se remonta a siete mil u ocho mil años antes de Cristo.
Son excelentes alimentos, la tradición nos lo indica claramente: están los tlacoyos, que son una combinación de maíz con frijoles o de éstos con los tacos; los moros con cristianos, allí está la solución, así como en la mezcla de cereales y leguminosa: arroz con frijoles o lentejas; garbanzos o humus con pan árabe. La tradición de consumirlos es sabia, no en balde tienen tantas centurias en la gastronomía y es importante recuperarla, subraya Gálvez Mariscal.
Estudios demuestran que los colores que tienen los frijoles en su cascarilla son compuestos antioxidantes. Además, contienen almidón resistente a la digestión -que pasa intacto a la parte baja del intestino, donde se ubica la microbiota intestinal que lo utiliza-, lo que resulta fundamental para la salud, agrega.
Elvira Sandoval Bosch, académica del Departamento de Salud Pública de la Facultad de Medicina, afirma que las diversas semillas contribuyen a disminuir el hambre y una vez que se cosechan y secan pueden durar mucho tiempo.
También ayudan a reducir el desperdicio de alimento porque de las leguminosas se come casi toda la planta. Su cultivo, añade, no genera la huella del carbono que sí deja la producción de alimentos de origen animal.
Indica que se relacionan con el objetivo de “Salud y Bienestar”, en el sentido de que existe una sola salud que incluye la de las personas, los animales y el planeta.