De manera virtual, se realizó la conferencia “Platillos del maíz; cultura gastronómica ancestral y contemporánea”, está como parte del ciclo de conferencias “Autosuficiencia alimentaria e innovación tecnológicas con prácticas sustentables”, moderada en representación de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, por el subsecretario de Autosuficiencia Alimentaria, Víctor Suárez Carrera, quien resaltó la importancia de que los productores mantengan viva la diversidad maicera, con alrededor de 60 razas nativas, y que en ello se realicen prácticas sustentables, agroecológicas, con cuidado al medio ambiente, los recursos agua y suelo y la salud de los consumidores.
En esta reunión participaron expertos en gastronomía y en biodiversidad del maíz, y campesinos de diversas regiones del país, quienes destacaron que la riqueza de variedades y cualidades alimentarias, nutricionales e incluso medicinales de este grano requiere de mayor valoración y conocimiento social y del Estado con el fin de promover, con política pública, una siembra más consistente de las razas nativas en país y propiciar así mayor variedad de platillos en las cocinas de los mexicanos.
Una de las principales ponentes en externa su opinión fue la investigadora, activista y defensora de la gastronomía nacional y de nuestros maíces, Cristina Barros Valero, quien subrayó la relación ancestral del maíz con los mexicanos, que pasó de planta silvestre teocintle al cereal que conocemos, con mazorca, mediante una comunicación de conocimientos ininterrumpida durante unos mil años, esto es 300 generaciones, y ocurrió gracias a la mano humana. Señaló que la relación del maíz con otros cultivos se ve reflejada en los platillos mexicanos.
Del maíz, comentó, se aprovecha todo: raíz, caña, espiga y fruto, y se utiliza en diversos momentos de su crecimiento: el elote muy tierno en ensaladas; maduro, para hervir y asar; en trozos, para guisos como el mole de olla y pucheros; desgranado, en esquites, frituras y sopas, y germinado, es base de bebidas como el tejuino o tesgüino.
El chef e investigador de la cocina mexicana, Ricardo Muñoz Zurita, consideró que existe un “racismo culinario” ante la comida indígena y heredada de nuestros antepasados: “Eso es algo triste, pero sin relevancia y falso. Ahora, cuando la ciencia participa en la nutrición, podemos ver cómo los antiguos mexicanos pudieron descubrir y desarrollar alimentos nutritivos como el pozol, que es bebida que consumen muchas personas para ir fuertes a trabajar al campo, o el pinole, que se obtiene de maíz tostado y molido, y que deportistas extremos lo consumen antes de sus rutinas para obtener energía”, agregó.
Detalló alimentos elaborados a base de maíz, que son producto de creatividad de generaciones de mexicanos, como la tortilla, tlacoyos, gorditas, totopos, tamales, elotes dulces y salados, panqués, pozoles y palomitas. Así mismo, de subderivados de este cereal, como la masa, y las tortillas que elaboran los ñañús, de Querétaro y Guanajuato, y a las que estampan sellos.
El investigador del Instituto de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), Flavio Aragón Cuevas, experto en recursos genéticos y diversidad de maíces de Oaxaca, indicó que en esta entidad existe un abanico de semillas que aprovechan los pueblos indígenas en una gran diversidad de climas y suelos; todos adaptados a cada localidad.
Refirió que hay más de 30 razas de maíz que se cultivan en 600 mil hectáreas del estado, la mayoría nativas; algunas con bajos rendimientos (1.22 toneladas por hectárea) y muchas con nulo uso de agroquímicos, por lo que son maíces orgánicos. Respecto a esto refirió que es importante hacer frente a la amenaza de los transgénicos, así como a la migración de campesinos a Estados Unidos.
El investigador consideró necesario impulsar la siembra de maíces nativos alrededor de las grandes ciudades para fomentar la economía campesina, preservar los maíces y permitir que la sociedad goce de la gran diversidad gastronómica que ofrece el maíz.
Durante la conferencia virtual también participaron productores de maíz de Oaxaca, Jalisco, Chihuahua y Chiapas, uno de ellos fue Emiliano Jiménez Martínez, de Oaxaca, quien habló de la milpa y los diversos alimentos, como los cuatro básicos: maíz, frijol, chile y calabaza, todos ellos con funciones agroecológicas y de complementariedad unos con otros.
Pascual González Callejo, productor rarámuri del municipio de Bocoyna, Chihuahua, habló del maíz y su cultivo como elemento de seguridad alimentaria en la Sierra Tarahumara. Otro productor participante fue Ramón Vázquez Mejía, productor de maíces criollos en Ixtlahuacán de los Membrillos, Jalisco, quien expresó su experiencia como participante en la Estrategia de Acompañamiento Técnico del programa Producción para el Bienestar, que se enfoca a impulsar un tránsito hacia prácticas sustentables, por medio del diálogo de saberes entre el conocimiento heredado de los campesinos y el conocimiento científico.
Por último, José Bernardo Magdaleno Velasco, de la región La Fraylesca, Chiapas, abordó la producción de maíz con prácticas agroecológicas y la mejora de ingresos que ello supone. Dijo que, para él, el cultivo de maíz con un uso, cada vez menor, de agroquímicos es algo invaluable y se favorece la salud humana.
Información e imágenes: Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.