David Salcedo | Acustik Noticas
Desde hace tres generaciones, Fernando Saldaña, representante legal de Amaranto Gourmet, se dedica a la transformación de esta planta llena de proteínas, calcio, hierro y diversos compuestos necesarios para la nutrición humana; su familia ha trabajado en esta actividad por más de 50 años en la alcaldía Tláhuac, donde tiene una fábrica de productos como galletas, churros, mazapanes o barras comestibles hechas a base de este alimento.
Desde niño he visto los procesos de transformación del amaranto, ya que mis bisabuelos se dedicaban a hacer dulces de esta planta. Toda mi familia ha trabajado desde el pueblo de San Juan Ixtayopan y Tulyehualco para convertirlo en alimentos todavía más nutritivos de lo que ya son”.
De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader), el amaranto, junto con una gran variedad como el frijol, el chile y el maíz, fue cultivada por nuestros ancestros entre los años 9 mil y 5 mil Antes de Cristo, lo que quiere decir que sus procesos de producción para crecimiento y cuidado son actividades que los agricultores mexicanos han perfeccionado por milenios.
Esta planta se distingue por su gran diversidad de usos para la gastronomía, por ejemplo, en sopas, mazapanes, cereal reventado, granolas y harinas de amaranto, así como sustituto de arroz o guisados fritos.
También se puede usar sobre el fuego en una sartén para obtener palomitas de amaranto, en reemplazo del maíz, obteniendo un snack con muchas más proteínas y fibra.
Actualmente, los datos del Sistema de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) 2018, señalan que los principales estados productores son Puebla, Tlaxcala, Morelos y la Ciudad de México, donde la empresa de Fernando Saldaña funciona con aproximadamente siete personas empleadas directamente.
Adriana Sánchez Jiménez y Martha Jazmín Guerra Moreno, ambas encargadas de producción de Amaranto Gourmet, señalaron en entrevista para Acustik Noticias que solamente para la venta de galletas hechas a base de esta planta, producen entre mil y mil 200 paquetes de 135 gramos en un mes.
Pero para llegar a estos número de producción en Amaranto Gourmet, Fernando Saldaña explicó que su empresa tuvo que pasar por varios procesos de cambios e innovación, ya que actualmente tiene que competir con compañías que venden alimentos similares y a precios competitivos.
Nosotros procuramos que nuestros productos estén a precios de mercado, por ejemplo, un paquete de 6 galletas cuesta 12 pesos, que es lo mismo que cuestan unas donas o galletas de Bimbo o Marinela, pero la diferencia es que el amaranto es mucho más nutritivo y no tiene tantos azúcares y grasas saturadas, lo que lo hace un alimento barato y saludable”.
De acuerdo con el artículo Amaranto, de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de Biodiversidad, ‘una de las ventajas de la planta es que puede cultivarse en condiciones de altas temperaturas y baja disponibilidad de agua, por lo que se considera podría ser un cultivo alternativo en zonas semiáridas o de baja precipitación’.
Aunque Amaranto Gourmet no produce esta planta debido a las condiciones climáticas de la Ciudad de México, y particularmente por la salinidad del suelo de las orillas del este de San Juan Ixtayopan, importa el amaranto a surtidores de Puebla, Morelos, Tlaxcala o pequeños agricultores de Tulyehualco, en Xochimilco.
¿Cómo lo hacen?
‘Cada producto tiene sus propios tiempos, pero, por ejemplo, para producir ocho o nueve charolas con doce galletas hechas a base de amaranto tardamos un promedio de dos horas’, explicó Martha Guerra, quien trabaja desde hace cuatro años para Amaranto Gourmet.
De acuerdo con la coencargada de producción, primero revisan los costales de amaranto importado, los cuales deben tener fecha de caducidad, venir sellados y con especificaciones del producto.
Posteriormente, lo separan en porciones junto con harina, masa, huevo, manteca y demás acompañamientos, los cuales serán mezclados para producir una masa que después será procesada en una maquina tortilladora y modificada por el representante legal de Amaranto Gourmet, esto para darle la forma circular de la galleta.
Estos cambios los tuvimos que hacer porque el cultivo de amaranto y el proceso va a ser rentable en cuanto más tecnificación se tenga, entre más podamos producir con menos recursos será mejor; entonces, si el proceso sigue siendo a mano va a desaparecer, por lo que tenemos que empezar a modernizarnos”.
Una vez que toda la mezcla de masa y amaranto pasaron por la máquina, es puesta en un horno y finalmente, cuando sale del fuego y se enfría el producto, es empaquetado para su venta.
Un artículo de Laura Martínez Salvador, el cual se titula Seguridad alimentaria, autosuficiencia y disponibilidad del amaranto en México, indica que ‘en el país, la obesidad y la desnutrición son un grave problema de salud pública, por lo que el rescate de cultivos nutritivos y superavitarios, como los es el este alimento, surge como una alternativa para contribuir a mejorar la dieta alimenticia y favorecer la disminución de los problemas de malnutrición en el país’.
Con miras hacia el futuro
En octubre de 2019, la ley General de Salud en materia de etiquetado de sobrepeso, obesidad, y de alimentos y bebidas no alcohólicas, fue aprobada por la Cámara de Diputados y el Congreso de la Unión, con lo cual, diversas empresas tendrán que informar a los consumidores de manera clara el contenido energético de sus productos.
Fernando Saldaña espera que con la aprobación de la ley de etiquetado frontal, empresas como la suya se beneficien, ya que ‘las personas van a poder saber que lo consumen es bueno o no para su salud’.
Espero que el mercado se vuelva más exigente con los productos: menos grasa, menos azucares, menos sodio, y creo que el amaranto, afortunadamente, va a poder ingresar en a ese mercado saludable; este año tenemos como objetivo de trabajo poder cumplir con la nueva ley de etiquetado”.
Este año, la Sader lanzó una iniciativa para incrementar la Canasta Básica Alimentaria al pasar de 23 productos a 40 artículos, entre los cuales se encuentra el amaranto y la chía, ya que son dos alimentos de gran riqueza nutrimental, originarios de México y se producen en ocho estados del país.
Hoy en día, Amaranto Gourmet exporta sus productos a connacionales que venden en Suiza, Francia y Canadá; sin embargo, para 2020 ‘esperamos ser de las primeras empresas que exporten a muchos más países el amaranto mexicano”.
Fuente: Reporteros Acustik
Fotos: David Salcedo y Sader