CDMX. 25 de diciembre de 2018.- La evaluación de un platillo como apetitoso está influenciada por regiones cerebrales vinculadas a la cognición y la emoción, evidenciando la importancia de las emociones en la visualización de comida bien presentada, advirtió un estudio de la Universidad de Granada.
Los científicos de la universidad del sur de España, Francisco Muñoz Leiva y Diego Gómez Carmona, señalaron que el acto de analizar y evaluar un platillo en un restaurante no es un proceso puramente cognitivo o autorreflexivo como se pensaba hasta ahora, sino que requiere de un componente fuertemente afectivo.
Por ello, “la opinión que durante estas fiestas navideñas tengamos al comer en un restaurante estará completamente condicionada por la presentación del mismo, y por las emociones que despierten en el comensal en cuestión”, dijeron.
Su trabajo, que publica la revista Physiology & Behavior, apuntó que el acto de analizar y evaluar la comida que pediremos no es un proceso puramente cognitivo o autorreflexivo como se pensaba hasta ahora, sino que requiere de un componente fuertemente afectivo.
Además, la presencia de este componente emocional se mantiene hasta el momento de la elección de la comida, como manifiesta la activación del giro cingulado, una región vinculada con los procesos reguladores de emociones.
Para llevar a cabo esta investigación, sus autores, los investigadores Muñoz Leiva y Gómez Carmona, realizaron resonancias magnéticas funcionales (fRMI) a un grupo de 12 sujetos.
Esto, para analizar de manera exploratoria las reacciones cognitivas y afectivas que a nivel cerebral se producían ante diferentes formas de presentación de un platillo de restaurante, y qué ocurre si el sujeto percibe un origen ecológico en sus ingredientes.
Para ello, los científicos mostraron una batería de 24 imágenes de platillos bien presentados y mal presentados, elaborados con los mismos ingredientes, e indicaron a la mitad de los participantes que los ingredientes eran ecológicos.
Mientras tanto, la fRMI monitorizó las áreas cerebrales implicadas en cada caso. Los resultados mostraron que los platillos bien presentados activan regiones vinculadas al placer, y estas estructuras neuronales específicas que se activan ante estímulos apetitivos de atracción, no se activan ante estímulos aversivos, es decir, cuando el plato está mal presentado.
Por otro lado, la exposición a un menú con ingredientes ecológicos (menú visto antes de que los sujetos entraran al escáner), provoca la activación de la corteza frontal media.
Esta es una región asociada a procesos de mayor atención y razonamiento, sugiriendo que los estímulos apetitivos que hacen referencia a un origen ecológico, desencadenan respuestas neurales relacionadas con procesos cognitivos de alto nivel.
Esto significa que aunque el consumidor prefiere comida bien presentada, las características ecológicas de los mismos generan una respuesta cognitiva más meditada y no tan emocional.
Francisco Muñoz, catedrático del departamento de Comercialización e Investigación de Mercados de la UGR, indicó que ‘cada vez está más claro que en nuestra percepción de la comida influyen no solo las propiedades sensoriales del propio alimento’.
“Influyen también nuestras expectativas y otros factores contextuales como la presentación o el ambiente del establecimiento, esto es trato o atención recibida, percepción de masificación, entre otras cosas”, destacó.
Hasta la fecha, el efecto de la presentación apetecible o no apetecible de un platillo de restaurante no había sido contrastado bajo un diseño experimental válido con un amplio rango de platillos elaborados.
Dado que la calidad del platillo y la presentación son aspectos importantes para volver o no a un restaurante, los resultados del presente estudio son de interés para el sector restaurante.